アレルギー体質で超敏感肌の僕が選ぶ「さしすせそ」第一弾：砂糖と塩の選び方と製法の見分け方
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はじめに
アレルギー性鼻炎と超敏感肌という体質を持つ僕は、肌や頭皮の調子が食生活と深く関わっていることを実感しています。
特に日本の料理の基本となる「さしすせそ（砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそ）」は毎日の食卓に欠かせません。
そこで本記事では三部作の第一弾として、「さ（砂糖）」と「し（塩）」の選び方をお伝えします。
僕がすべての調味料で心掛けている基本的な選定基準は次の３つです。
・化学調味料不使用：人工的な旨味調味料や保存料が入っていないものを選びます。
・遺伝子組み換え原料を使わない：原材料が遺伝子組み換え作物ではないことを確認します。
・日本製：国内で生産されたもの（原料も含めて）を優先して選びます。
この基準は砂糖だけでなく、塩や酢、しょうゆ、みそに共通しています。では具体的に砂糖と塩をどのように選べば良いのか解説します。
・さ＝砂糖：精製糖と非精製糖の違い
砂糖はサトウキビやテンサイから作られる甘味料で、製法によって栄養価が大きく異なります。
一般的な白砂糖は、搾り汁を濾過・煮詰めた後に結晶を遠心分離し、さらに漂白や濾過を繰り返して不純物を取り除きますcanr.msu.edu
その結果、白砂糖の約99.8％はショ糖でありcanr.msu.edu、ミネラルやビタミンはほとんど残っていません。食品業界でもっとも流通している上白糖やグラニュー糖はこの精製糖です。
一方、搾り汁をそのまま煮詰めて結晶化させる**含蜜糖（黒糖やきび砂糖）**は、精製度が低くサトウキビ由来のたんぱく質やカルシウム、マグネシウム、カリウムなどの栄養素が残りますcanr.msu.edu
ミシガン州立大学の解説によると、蒸発させただけのケーンジュースにはたんぱく質0.2g、食物繊維0.7g、カルシウム32.6mg、マグネシウム2.5mgなどが含まれ、白砂糖よりも微量ながら栄養価が高いといわれますcanr.msu.edu
ただし含蜜糖でも糖質はほぼショ糖であり、摂り過ぎれば肥満や虫歯のリスクがあります。栄養素を理由に大量に摂取するのではなく、上白糖から含蜜糖へ置き換えてあくまで適量接種が大切だと僕は考えています（筆者の見解）。
・僕の砂糖の選び方
砂糖を選ぶときは冒頭の３つの基準
――化学調味料不使用、遺伝子組み換え原料を使わない、日本製――
を満たしているかを確認します。例えば、沖縄産の黒糖や国産きび砂糖は非精製でミネラルを含み、遺伝子組み換え原料を使用しない商品が多いので安心感があります。
砂糖を完全に排除するのではなく、質の良い砂糖を少量だけ取り入れることで、体質に負担をかけない生活が実践できます。（個人的には黒糖を使い始めてから肌の乾燥が減ったように感じていますが、あくまで筆者の体験談です。）
・し＝塩：製法によるミネラルの違いと選び方
塩は神経伝達や筋肉の収縮、水分バランスなど生命維持に不可欠なミネラルです。ハーバード大学の資料によると、人体は１日約500mgのナトリウムを必要としますが、摂り過ぎると高血圧や心疾患のリスクが高まると指摘されていますnutritionsource.hsph.harvard.edu
米国の食事摂取基準では、14歳以上の適正摂取量（Adequate Intake, AI）は1日1,500mg、慢性疾患リスク低減のための上限（CDRR）は1日2,300mgとされていますnutritionsource.hsph.harvard.edu
ただ、重要なのは、ナトリウムの摂取量を適切にコントロールしつつ、体に必要な微量ミネラルを含む塩を選ぶことです。
ミネラルが除去される代表的な製法（塩選びで重要事項）
避けるべき製法
1.イオン交換膜電気透析＋真空蒸発法：日本で長く普及していた「食塩」製造法で、海水中のナトリウムイオンと塩化物イオンだけを電気的に抽出し、真空蒸発装置で結晶化させますtokyofoundation.org。この方法で作られた塩はナトリウム含有率が99％以上と極めて高く、ビタミンやミネラルを含むにがり（ビターン）が除かれていますtokyofoundation.org
2.真空蒸発法（純粋真空乾燥塩）：地下の岩塩層や溶解された塩水を真空パンで煮沸し、結晶を析出させて乾燥させる方法です。大規模な工業用途や食品製造用に用いられ、細かい粒子と高純度（99%以上の塩化ナトリウム）が特徴です。精製過程で他のミネラルは除去され、ヨウ素や固結防止剤が添加されることが多いとメイヨークリニックの解説でも述べられていますmayoclinichealthsystem.org
3.岩塩・溶解塩の精製：地下の岩塩を採掘し溶解・再結晶させる方法で、日本の一般的な食卓塩の多くはこのタイプです。ハーバード大学は、食卓塩は鉱山から採掘した塩を精製し、ヨウ素や固結防止剤を加えたものであると説明していますmayoclinichealthsystem.org
製造過程でミネラルが除去されるため、旨味や栄養はほとんど残りません。
これらの方法で作られた精製塩はナトリウム含有率が高く（ほぼ塩化ナトリウム）、カリウムやマグネシウム、カルシウムといった微量ミネラルがほとんど含まれません。
健康のために塩分を控えるというときは、単純に「塩を摂らない」のではなく、ミネラルの質を考えることが重要だと僕は考えています。
ミネラルを保つ代表的な製法
選ぶべき製法
1.太陽と風による天日干し：浅い塩田に海水を引き込み、風と太陽の力だけで水分を蒸発させて塩の結晶を回収する方法です。伝統的に塩はこの方法で作られており、塩田から結晶を掻き集める際に自然のミネラルが残りますmanoa.hawaii.edu
2.にがりを加える自然海塩：日本では塩田が廃止された後、イオン交換法で精製した輸入塩ににがりを添加し、海水本来のミネラルバランスに近づけた自然塩が作られましたtokyofoundation.org
現在では各地で直接海水を煮詰める平釜製法の塩も復活し、マグネシウムやカルシウムなどが含まれています。
3.伝統的な手作り塩（sel grisやハワイアンシーソルト）：フランスの**sel gris（グレーソルト）**は、塩田の底に沈んだ結晶を掬い取る製法で作られ、結晶が灰色でミネラル濃度が高いのが特徴ですmanoa.hawaii.edu。また、ハワイのパーアイカイと呼ばれる塩は地下からくみ上げた海水を粘土の池で濃縮し、天日で結晶化させた後、表面の白い結晶を手作業で収穫しますmanoa.hawaii.edu。これらの自然塩は生産量が少ないものの、風味豊かでミネラルバランスに優れています。
・僕の塩の選び方
塩を選ぶ際は、パッケージ裏面や成分表示付近に記載された製法を必ず確認します。
「イオン交換膜」「真空蒸発」「精製塩」
と書かれているものはミネラルがほとんど含まれていない精製塩である可能性が高いので避けます。
代わりに、
「天日塩」「平釜」「海水100％」「にがり入り」
などの表記があり、原材料名に海水としか書かれていないシンプルな塩を選びます。また、輸入品でも伝統製法のsel grisやハワイアンソルトなどはミネラルが残っているので、信頼できる製品であれば取り入れています。
僕自身は天日塩に切り替えてから頭皮の痒みが減り、髪のコシが強くなったと感じています。血圧も少し高めでしたが、塩を意識するようにしたら安定した血圧になりました。（筆者の体験談）。
※ちなみに、日本一周をして日本全国の塩を食べた中で一番味も質もよかったと個人的に思っているのが「浜上げ式塩田法」で作られている「能登の塩」です。
たしかこの方法で塩作りしているのは、能登半島だけだったと記憶してます。
「塩づくりのプロセス」（揚げ浜式・流下式） --能登半島・珠洲の塩協議会--
・おわりに
